Coopérative de producteurs de fromages d’alpages «L’Etivaz»
Le fromage d’alpage L’Etivaz AOP est l’histoire d’un succès. Au cours de ces dernières décennies, ce projet n’a cessé d’évoluer.
La Coopérative des producteurs de fromages d’alpages L’Etivaz a été fondée en 1932. A l’origine, cette démarche visait à contrer la diminution constante du nombre de fromages fabriqués. C’est dans ce contexte que les premières caves ont été construites, en 1934, à l’Etivaz. A l’époque, ces infrastructures servaient à prendre en charge les 2700 meules produites par une trentaine d’agriculteurs. Presque huitante années plus tard, près de 70 producteurs fournissent annuellement quelque 18'000 fromages d’alpage, soit environ 430 tonnes. Le succès que connaît ce fromage est lié à de nombreuses spécificités. D’une part, ce produit saisonnier est fabriqué du 10 mai au 10 octobre, dans environ 130 chalets situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude. D’autre part, chaque producteur prépare dans son chalet les meules dont le poids varie de 10 à 38 kg. La transformation du lait d’alpage se fait dans de grandes cuves en cuivre, placées sur un feu de bois. Ces particularités donnent aux fromages de chaque alpage un goût inimitable. Après leur fabrication, les meules sont emmenées dans les caves de la coopérative. Elles y séjourneront au minimum 135 jours et jusqu’à deux ans pour les fromages les plus typés. A noter encore que L’Etivaz est le premier produit suisse à avoir obtenu une appellation d’origine contrôlée (AOC), en septembre 1999 (actuellement, l’on parle d’AOP : appellation d’origine protégée).
Le projet en bref
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Nominé 2013 -
Fromages d'alpages -
Près de 70 familles paysannes -
L'Etivaz/VD -
Aux quatre coins du monde
Les efforts fournis par la coopérative de L’Etivaz ont permis, au cours des années, de conquérir de nombreux marchés. Si ce fromage d’alpage est avant tout commercialisé en Suisse (65% de la production), il est aussi exporté en France, en Belgique, en Allemagne, ainsi que dans des destinations plus exotiques, comme la Russie, les Etats-Unis, le Japon ou encore l’Australie. Ce succès permet de rémunérer les producteurs à hauteur d’environ un franc par kg de lait. Un prix attractif, mais qui demande un important engagement de la part des agriculteurs. « Les familles paysannes qui participent à la fabrication de L’Etivaz AOP s’engagent sans compter. Durant la période d’estivage, leurs journées de travail comptent souvent entre douze et quatorze heures», rappelle Christophe Magne, directeur de la coopérative de L’Etivaz.
Atout touristique
Le fromage L’Etivaz AOP constitue également une attraction touristique. Une dizaine de producteurs accueillent des visiteurs pour leur montrer comment se fabrique leur fromage. Certains d’entre eux proposent même à leurs hôtes de passer une nuit dans leur chalet d’alpage. D’autre part, quelque 20'000 touristes s’arrêtent chaque année à L’Etivaz, pour visiter les caves, ainsi que les installations didactiques conçues à cet effet (diaporama, films, reconstitution d’un chalet d’alpage, photographies, etc.). Un ensemble de possibilités qui permet de créer des synergies avec les autres offres touristiques proposées par la région de Château-d’Oex. Le fait qu’environ un tiers des producteurs soit âgé de moins de 40 ans démontre le dynamisme de ce projet. Avec l’inauguration des dernières installations, en 2012, la Coopérative de L’Etivaz dispose d’une certaine marge de manœuvre quant à l’évolution des quantités de fromages produites. « Actuellement nous songeons surtout à amortir nos investissements et à assurer une certaine continuité au niveau de la qualité de notre production », conclut Christophe Magne.
Les projets du Prix Montagne
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