Originaire de Glaris, le schabziger est le produit de marque le plus ancien de Suisse. Les sociétés Geska AG et Glarner Milch AG se sont fixé pour objectif de développer le fameux petit cône de fromage qui divise les gastronomes et d’augmenter la transformation de lait dans le canton de Glaris.
Qu’on l’adore ou qu’on le déteste, le schabziger ne laisse personne indifférent. L’origine de ce produit au sérac brut, riche en tradition, remonte à plusieurs centaines d’années. À une époque où des épices comme le poivre ou la muscade étaient dans nos contrées encore peu connues et fort onéreuses, le schabziger était une solution bienvenue pour relever les plats. Élaboré à partir de sérac affiné et de mélilot à la couleur verte, il était fabriqué par de nombreux fromagers glaronais. Ceux-ci parcouraient autrefois des kilomètres à pied pour vendre leur «fromage à épicer». En 1463 déjà, la Landsgemeinde a obligé tous les fabricants à se plier à certaines règles en matière de qualité et à déclarer l’origine de leurs produits, faisant du schabziger une véritable marque.
L’histoire du schabziger a largement marqué de son empreinte l’entreprise Geska. Depuis des dizaines d’années, celle-ci continue de produire le célèbre cône fromager alors que de nombreux autres fabricants ont dû y renoncer. Il faut toutefois préciser que Geska AG a su détecter le potentiel de ce produit et qu’en collaborant avec Glarner Milch AG, elle est parvenue à générer davantage de valeur ajoutée dans la région et à garantir ainsi l’activité de nombreux producteurs de lait. «Nous nous sommes donné pour objectif de réunir toute la production de schabziger du canton sur un nouveau site, afin de développer et de commercialiser au mieux le produit», commente le directeur Hermann Luchsinger. Mis en service en 2013, le bâtiment a été conçu pour transformer de grandes quantités de lait de manière efficace et dans le plus grand respect du produit. Actuellement, quelque cinq millions de litres de lait sont transformés chaque année.
L’histoire du schabziger a largement marqué de son empreinte l’entreprise Geska. Depuis des dizaines d’années, celle-ci continue de produire le célèbre cône fromager alors que de nombreux autres fabricants ont dû y renoncer. Il faut toutefois préciser que Geska AG a su détecter le potentiel de ce produit et qu’en collaborant avec Glarner Milch AG, elle est parvenue à générer davantage de valeur ajoutée dans la région et à garantir ainsi l’activité de nombreux producteurs de lait. «Nous nous sommes donné pour objectif de réunir toute la production de schabziger du canton sur un nouveau site, afin de développer et de commercialiser au mieux le produit», commente le directeur Hermann Luchsinger. Mis en service en 2013, le bâtiment a été conçu pour transformer de grandes quantités de lait de manière efficace et dans le plus grand respect du produit. Actuellement, quelque cinq millions de litres de lait sont transformés chaque année. Outre le schabziger et ses nombreuses variations, l’entreprise fabrique aussi du beurre doux pour de gros clients, par exemple des pâtisseries. «Nous proposons aux producteurs de lait des prix stables et des contrats équitables. Nous espérons pouvoir acheter et transformer encore plus de lait à l’avenir.» Les collaborateurs de la division Innovation de l’entreprise travaillent sans relâche au développement de nouveaux produits élaborés à partir de sérac brut, afin de toucher un segment de clientèle plus large. Priorité est toutefois toujours donnée au schabziger, qui permet de faire connaître dans le monde entier les saveurs du pays de Glaris.
Membre du jury Kurt Zgraggen
