La Conditoria
En inventant la «plus petite tourte aux noix du monde», Reto Schmid a eu une véritable idée de génie. Aujourd’hui, ce sont cinq millions de gâteaux qui sortent du petit laboratoire de sa boulangerie dans le village de Sedrun.
La fin du chantier du NLFA à Sedrun a bien failli sonner le glas de la boulangerie du village que Reto Schmid avait reprise de son père en 2004. Avec le départ des travailleurs et le dépeuplement du val Tujetsch, les produits de boulangerie traditionnels ont vu leur demande baisser, les gros clients tels que les hôtels misant de plus en plus sur des produits surgelés. Reto Schmid a bien tenté de prendre le train en marche, mais l’effectif de son entreprise est ensuite passé de trente à treize personnes. Il lui a fallu rassembler toutes ses forces pour renverser la vapeur. Il s’est alors concentré sur le produit phare de sa boulangerie, la tourte aux noix des Grisons. Souvent, il entendait dire que si elles étaient les meilleures, ses tourtes étaient trop grandes, trop caloriques et avaient tendance à sécher une fois coupées. Après avoir longtemps réfléchi à ces remarques, il décida un jour de fabriquer des tourtes en portions individuelles. Mais il devait d’abord trouver comment adapter la recette et le processus de fabrication, afin que les mini-tourtes de 4 cm ne s’ouvrent ni ne sèchent pendant la cuisson. Quatre ans et d’innombrables nuits de travail plus tard, il avait un produit prêt à être commercialisé.
Le projet en bref
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Gagnant 2018
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Boulangerie du village
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29 employés à temps plein, 2 employés à temps partiel
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Sedrun/GR
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Aujourd’hui, il existe huit variétés de tourtes, proposées dans des tailles différentes, ainsi qu’une ligne en qualité bio. Pour les ingrédients, Reto Schmid se fournit autant que possible auprès de producteurs locaux, ce qui, au vu des quantités et de ses exigences de qualité, se révèle parfois compliqué. Heureusement, il ne manque jamais d’idées: «Je suis encore à la recherche d’un agriculteur de la région qui serait prêt à se spécialiser dans la production d’œufs. La vente de sa marchandise serait garantie.»
Afin de répondre au besoin actuel d’emballage personnalisé, il travaille avec une imprimerie proposant des solutions d’impression à la demande. Les grands comptes, mais aussi les particuliers peuvent ainsi commander les produits de la boulangerie dans des emballages sur mesure. Alors que les mini-tourtes sorties du four sont encore conditionnées à la boulangerie, le conditionnement d’unités plus importantes a été délocalisé dans l’ancienne cantine du NLFA, 100 m plus loin en bas du village. Aujourd’hui, l’entreprise emploie à nouveau trente personnes au total sur les deux sites.
De Sedrun aux quatre coins du monde
Avec près de cinq millions de mini-tourtes vendues chaque année, les locaux de production atteignent leurs limites de capacité. La Conditoria exporte d’ores et déjà ses produits dans dix pays. Afin de pouvoir gérer d’autres gros mandats, Reto Schmid a prévu la construction d’un nouveau bâtiment en face de la boulangerie. Il abritera un atelier entièrement dédié à la fabrication des mini-tourtes, ainsi qu’un parcours découverte autour de la tourte aux noix des Grisons. Reto Schmid entend ainsi attirer les touristes dans sa région et à Sedrun.
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«Des battants comme Reto Schmid, chaque région reculée en a besoin. Il est parvenu à réinterpréter un classique des Grisons et à l’exporter de Sedrun aux quatre coins du monde».
membre du jury Kurt Zgraggen
