Sur l’exploitation Las Sorts, de la famille Heinrich, poussent trente-deux sortes de patates, toutes différentes les unes des autres, tant par leur aspect que par leur goût. En partenariat avec le spécialiste culinaire Freddy Christandl, Marcel et Sabina Heinrich sont parvenus à éveiller la curiosité des gastronomes et des cuisiniers.
La majorité des personnes ne connait qu’une ou deux sortes de patates. Pour leur part, Marcel et Sabina Heinrich, établis à Filisur, se sont intéressés à différentes variétés de pommes de terre, un peu après avoir repris l’exploitation familiale, en 2001. Leur décision était liée à la baisse du prix de la pomme de terre traditionnelle. C’est ainsi qu’ils ont mené leurs premiers essais en utilisant des semences provenant de la fondation Pro Specie Rara. Les plantes se sont bien développées et les Heinrich ont décidé de poursuivre leur expérience. Toutefois, ce premier essai a été quelque peu tempéré par la difficulté à écouler leur production. « En montagne, la culture de patates requiert beaucoup de temps », souligne Marcel Heinrich. « Il n’est pas évident de trouver encore de l’énergie pour les commercialiser ». Cette difficulté a presque conduit la famille Heinrich à mettre un terme à leurs essais et à limiter la vente de patates dans le cadre de leur petit magasin. Freddy Christandl, spécialiste du goût et ancien cuisinier gastronome, a fait la découverte de l’exploitation Heinrich en 2005. Lors d’une visite, il a ainsi acheté un kilogramme de patates qu’il a apprêté de manière traditionnelle. Toutefois, il a rapidement constaté qu’elles se distinguaient des pommes de terre ordinaires. Certaines avaient notamment un goût de noisette ou de marron. Des particularités qui pouvaient enthousiasmer les gastronomes. Lorsque Freddy Christandl a été informé des difficultés de la famille Heinrich, il a décidé des les aider à assurer leur commercialisation. « Je ne pouvais pas admettre que les pommes de terre cultivées par les Heinrich risquaient de disparaître », se souvient Freddy. C’est ainsi que l’ancien cuisinier gastronome a acheté plus de deux tonnes de patates pour les proposer à des connaissances.
Les gastronomes ont rapidement été séduits par les pommes de terre commercialisées par Freddy. Quelque septante restaurants, revendeurs, ainsi que quelques clients privés, en achètent régulièrement. Les trente-deux sortes de patates permettre de produire près de 70 tonnes par an. Cependant, plusieurs sortes sont assez sensibles, au point que Sabina et Marcel ont parfois dû renoncer à certaines d’entre elles. « S’il pleut beaucoup, certaines patates pourrissent rapidement », souligne Marcel.
La culture des patates en montagne comporte aussi des avantages. Le sol, qui contient davantage de cailloux, permet d’emmagasiner la chaleur du soleil. D’autre part, la culture de la pomme de terre a pratiquement disparu dans la région de Filisur ; ce qui limite les risques liés aux transmissions de maladies. Et finalement, ce qui compte le plus c’est le goût intense présent dans les tubercules de la famille Heinrich. « Certaines pommes de terre ont la saveur des marrons, alors que d’autres émettent une odeur d’artichaut », relève Freddy Christandl. Grâce à cette extraordinaire diversité, Freddy Christandl et la famille Heinrich sont parvenus à régler la question de la commercialisation de leurs pommes de terre. Le concept mis en place porte le nom de « Taxi – patates ». Des pendulaires prennent en charge des pommes de terre pour les livrer à Zurich. Par ce biais, trois tonnes de patates sont ainsi fournies aux clients privés chaque année. Depuis 2012, ce système permet aussi de desservir les milieux gastronomiques. En ce début d’année, ce sont ainsi quinze tonnes qui ont déjà été distribuées. En partenariat avec Freddy Christandl, Marcel et Sabina Heinrich sont parvenus à mettre en valeur une production régionale. « Avec nos produits, nous démontrons qu’il est possible de cultiver durablement des denrées authentiques », conclut Marcel Heinrich.
