Manufacture laitière d’Einsiedeln
Une fromagerie de démonstration élaborant des produits de première qualité à base de lait de montagne - fondée par plus de 60 familles d'agriculteurs de la région
La manufacture laitière d'Einsiedeln est bien plus qu'une simple fromagerie. Grace à ses visites guidées, elle attire chaque année quelque 150’000 visiteurs du monde entier. Le lait utilisé pour la fabrication de ses produits provient de familles paysannes de la région. L'idée de la manufacture laitière est née d'un travail de fin d'études, réalisée par son actuel directeur.
Le projet en bref
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Fromages et autres spécialités laitières -
80 places de travail, dont 40 à plein temps -
Einsiedeln/SZ -
«Amazing», «so authentic», «very tasty», c'est ainsi que les participants de la visite guidée proposée par la manufacture laitière d'Einsiedeln expriment ce qu'ils voient et ce qu'ils dégustent. Ils font partie d'un groupe de touristes américains en tournée en Europe, intéressés par la nourriture et les goûts, mais aussi par la fabrication artisanale de produits alimentaires. Les femmes et les hommes observent, à travers les vitres de la moderne fromagerie, comment la mozzarella de montagne est façonnée et emballée, tandis que le caillé pour le fromage à la crème, qui sera produit ensuite, tourne déjà dans le grand chaudron. Auparavant, ils ont eu l’opportunité de goûter une boisson au petit-lait qui leur était totalement étrangère, ainsi que diverses sortes de yogourts et de fromages. Le point culminant de la visite est la fabrication de leurs propres tommes, dans un petit atelier. La guide Tracy, qui habite tout près, mais qui est originaire d'Australie, leur explique comment le fromage est élaboré, quelle est son importance culturelle en Suisse et pourquoi le lait d'ensilage n'a rien à faire dans un fromage à pâte dure.
Un étudiant avec un projet utopique
Même si la manufacture de lait est actuellement connue même outre-mer, elle a avant tout été fondée en tenant compte des besoins des agriculteurs locaux. Ceux-ci souffraient de la baisse continuelle du prix du lait payé par l'industrie et cherchaient de nouvelles alternatives. C'est alors que René Schönbächler, jeune étudiant en agronomie, est arrivé à point nommé. Lui-même fils de paysan d'Einsiedeln, il a démontré dans son travail de fin d'études quels moyens permettraient de conserver davantage de valeur ajoutée dans la région. Son idée : une fromagerie qui produirait des spécialités de qualité et qui deviendrait un lieu de rencontre, grâce à des expériences et à une offre gastronomique. Beaucoup se sont moqués de l'enthousiasme de l'étudiant et ont considéré ses idées comme irréalistes. D'autres, en revanche, y ont vu une chance et l'ont soutenu. C'est le cas de Markus Kälin, paysan qui, peu de temps après, a transformé son étable, afin de produire du lait sans ensilage et de le livrer à la fromagerie nouvellement créée. Aujourd'hui, la manufacture laitière fête ses dix ans d'existence, emploie environ 80 collaboratrices et collaborateurs et peut verser des prix équitables à ses fournisseurs de la région d'Einsiedeln. Son directeur, René Schönbächler, indique: «C'est un privilège de pouvoir assister à la réalisation d'une idée qui semblait utopique». Le chemin n'a toutefois pas toujours été facile. Après la phase de démarrage, un peu chaotique, la pandémie de Corona est survenue, suivie de près par la crise énergétique. «Nous avons connu des hauts et des bas», révèle René. Mais depuis un peu plus de deux ans, tout s'est calmé et les affaires marchent très bien.
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«Il règne dans la manufacture laitière d'Einsiedeln un esprit de pionnier et une ambiance de renouveau. Le courage des fondateurs, qui ont combiné une fromagerie avec des visites et de la gastronomie, s'est avéré payant. Ce sont surtout les agricultrices et agriculteurs d'Einsiedeln qui en profitent, car ils sont payés équitablement pour le lait qu’ils livrent.»
Gabriela Manser, membre du jury
La mozzarella rend les choses possibles
Les petites boules blanches ne sont pas étrangères à ce succès. « Au début, nous avons expérimenté beaucoup de nouveaux produits et nous avons discuté avec de grands distributeurs», explique René. « A un moment donné, nous avons été confrontés à la question de savoir si nous voulions être présents dans les rayons avec des dizaines d'autres fromages de montagne - ou si nous voulions essayer de nouvelles voies afin de proposer la toute première mozzarella de montagne dans la région de Zurich». La flexibilité a porté ses fruits.
Outre la mozzarella et le fromage de montagne, le maître fromager, Dominik Schmidt et son équipe, produisent désormais aussi diverses tommes, des mélanges pour fondue et des fromages à raclette - dont plusieurs ont été primés. Ces spécialités peuvent également être achetées sur place. D’autre part, dans la manufacture, il est aussi possible d’acquérir d’autres produits élaborés par des entreprises similaires, se trouvant dans les environs. Une possibilité dont les visiteurs américains font largement usage ; mais seulement après avoir dégusté une fondue au restaurant de la manufacture laitière. Comment était-elle? «Delicious», bien entendu!
