Manifattura del latte Einsiedeln
Il caseificio dimostrativo che offre prodotti d’eccellenza a base di latte di montagna, fondato da oltre 60 famiglie di agricoltori della regione
La manifattura del latte di Einsiedeln è molto più di un semplice caseificio: con le sue offerte interattive attira ogni anno circa 150 000 visitatori da tutto il mondo. Il latte alla base dei prodotti proviene esclusivamente da famiglie di agricoltori della regione. La manifattura del latte è nata da un lavoro di diploma dell’attuale amministratore delegato.
Il progetto in breve
-
Specialità a base di formaggio e di latte -
80 posti di lavoro, di cui 40 equivalenti a tempo pieno -
Einsiedeln/SZ -
«Amazing», «so authentic» e «very tasty»: così i partecipanti alla visita guidata della manifattura del latte di Einsiedeln descrivono i prodotti che possono ammirare e assaggiare. Fanno parte di un gruppo di turisti americani in viaggio per l’Europa interessati al cibo e ai sapori, ma anche alla produzione artigianale di generi alimentari. Attraverso i vetri del moderno caseificio dimostrativo, i visitatori vedono come viene formata e confezionata la mozzarella di montagna, mentre nella grande caldaia sta già girando la cagliata per il prossimo prodotto, il formaggio cremoso. Poco prima, oltre a vari tipi di yogurt e formaggio, hanno degustato un prodotto a loro sconosciuto, ossia una bevanda a base di siero di latte. Il momento clou arriva quando in una caldaia più piccola possono produrre il proprio «Mutschli», un formaggio a pasta dura. La guida turistica Tracy, che ora abita poco lontano ma è originaria dell’Australia, spiega intanto come viene prodotto il formaggio, qual è il suo significato culturale in Svizzera e perché il latte da insilato non ha nulla a che fare con il formaggio a pasta dura.
Uno studente con un’idea utopica
Sebbene nel frattempo la manifattura del latte sia nota anche oltreoceano, è stata fondata principalmente pensando agli agricoltori locali. Questi risentivano del prezzo del latte sempre più basso e cercavano nuove soluzioni. Il giovane studente di agronomia René Schönbächler è arrivato al momento giusto. Nel suo lavoro di diploma il figlio di agricoltori di Einsiedeln ha mostrato con quali strumenti sarebbe possibile mantenere un maggiore valore aggiunto nella regione, ossia con un caseificio che produca specialità di alta qualità e che diventi un punto di incontro grazie alle esperienze interattive e all’offerta gastronomica. Molti hanno deriso lo studente per il suo entusiasmo e ritenevano le sue idee irrealistiche. Altri, invece, hanno visto un’opportunità da cogliere e l’hanno sostenuto, ad esempio l’agricoltore Markus Kälin che poco dopo ha addirittura trasformato la sua stalla per produrre latte senza insilati da poter fornire al nuovo caseificio. Oggi la manifattura del latte festeggia il suo decimo anniversario, impiega circa 80 collaboratori e garantisce prezzi equi per i fornitori di latte della regione di Einsiedeln. E il suo amministratore delegato si chiama René Schönbächler. «È un privilegio poter assistere a come un’idea apparentemente utopica diventi realtà», afferma. Tuttavia le cose non sono sempre state facili: dopo una fase di «start-up» a volte caotica è arrivata la pandemia di COVID, seguita a ruota dalla crisi energetica. «Abbiamo vissuto molti alti e bassi», rivela René. Ma da oltre due anni la situazione si è calmata e gli affari vanno a gonfie vele.
-
«Presso la manifattura del latte Einsiedeln regna uno spirito pionieristico e di cambiamento. Il coraggio dei fondatori di combinare un caseificio con esperienze interattive e ristorazione ha dato i suoi frutti. A beneficiarne sono soprattutto gli agricoltori di Einsiedeln che ora vengono retribuiti in modo equo per il latte delle loro mucche.»
Membra della giuria Gabriela Manser
La mozzarella rende tutto possibile
Parte del successo è dovuto alle piccole sfere bianche. «All’inizio abbiamo testato molti nuovi prodotti e abbiamo potuto proporli anche ai grandi distributori», racconta René. «A un certo punto ci siamo trovati di fronte alla domanda se volessimo essere presenti sugli scaffali tra decine di altri formaggi di montagna o intraprendere una nuova strada e offrire la primissima mozzarella di montagna della regione di Zurigo.» La flessibilità ha dato i suoi frutti.
Oltre alla mozzarella e al formaggio di montagna, il mastro casaro Dominik Schmidt e il suo team producono anche diversi tipi di Mutschli, miscela per fondue e formaggio da raclette, molti dei quali hanno vinto premi. È possibile acquistare queste specialità anche direttamente in loco, oltre a molti altri prodotti provenienti da aziende con strutture simili, vicine e lontane. Un’opportunità che i visitatori americani non si lasciano sfuggire, ma solo dopo aver gustato la fondue al ristorante del caseificio. Com’era? «Delicious», naturalmente.
