Garde-Manger
Capolavori di pasticceria francese nei vicoli di Ardez
I fratelli Lucie e Rémy Bailloux gestiscono una pasticceria francese nel cuore del villaggio di Ardez, in Engadina Bassa. Le loro creazioni assomigliano a piccole opere d’arte colorate, realizzate con ingredienti regionali e ispirate alle storie locali. Cresciuti in Alta Savoia, nelle Alpi francesi, con Garde-Manger Lucie e Rémy gestiscono oggi due caffè ad Ardez e Guarda e vendono i loro pasticcini fino a Zurigo.
Il progetto in breve
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Pasticcini di alta qualità e altre specialità -
Otto dipendenti -
Ardez/GR -
Opéra, fraisier o roulé matcha passion: già solo i nomi si sciolgono in bocca come dolci promesse. Nel cuore di Ardez, in Engadina Bassa, nell’ex panificio del villaggio, i fratelli Rémy e Lucie Bailloux portano i loro ospiti nel mondo dell’haute patisserie parigina. Presso Garde-Manger i due producono pasticcini francesi di alta qualità. Le loro creazioni ricordano piccole opere d’arte colorate che seducono non solo il palato, ma anche l’occhio. Della creazione e produzione dei pasticcini si occupa principalmente Lucie, pasticcera, che nella cucina dell’ex panificio nel centro di Ardez sforna sempre nuove creazioni. «Oltre ai prodotti di alta qualità, ho a cuore il legame con la regione. Offriamo pasticcini francesi uniti a ingredienti e storie regionali», racconta Lucie. Suo fratello Rémy, che ha studiato economia all’Università di San Gallo, si occupa principalmente dei clienti e dello sviluppo dell’azienda. «Lucie preferisce stare in cucina, io mi occupo dei clienti. Ci completiamo alla perfezione», afferma Rémy.
Dall’Alta Savoia ad Ardez
Ma com’è possibile che Rémy e Lucie producano e vendano i loro prodotti proprio ad Ardez? «Quando eravamo piccoli, durante un’escursione i nostri genitori sono passati per caso dal vicino villaggio di Guarda innamorandosi nella regione», racconta Rémy. In seguito, la famiglia Bailloux ha passato spesso le vacanze a Guarda. Più tardi, nel 2018, dopo aver concluso gli studi a San Gallo, Rémy si è trasferito definitivamente in Engadina Bassa: «oltre alla passione per il cibo sono anche un cacciatore entusiasta e amo la montagna. Questo è dunque il luogo perfetto». Durante gli studi ha fondato un’agenzia per spedizioni di caccia che gestiva da Guarda. Quando nel 2021 il panificio nel centro di Ardez ha ceduto l’attività, Rémy ha avuto l’idea di aprire una propria pasticceria: «Ho chiamato mia sorella Lucie e le ho chiesto se volesse aprire con me una pasticceria con un caffè ad Ardez. Ha accettato ed eccoci qui», racconta Rémy.
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«Sono affascinato dalla passione con cui Lucie e Rémy producono i loro pasticcini e li propongono ai consumatori con intelligenti idee imprenditoriali. Si percepisce la loro dedizione per i prodotti, ma anche per la regione.»
Membro della giuria Werner Schiesser
«Formare apprendisti sarebbe un grande sogno»
Ogni volta possibile, Lucie utilizza ingredienti locali per le sue creazioni, come ad esempio le gemme di larice che raccoglie personalmente oppure le uova provenienti dall’azienda agricola Naturhof Campell di Ardez. «Naturalmente per noi è ottimale poter contare su un acquirente così affidabile come Garde-Manger. E vedere quali prodotti ne derivano mi rende ancora più orgoglioso», racconta Corsin Campell dell’azienda agricola Naturhof Campell.
Quando hanno aperto la pasticceria ad Ardez Lucie e Rémy erano in due, oggi occupano circa otto collaboratori durante tutto l’anno. A maggio 2023 hanno aperto un negozio a Zurigo e nel 2024, prima di Natale hanno aperto il terzo caffè a Guarda. Il negozio di Zurigo è aperto tutto l’anno, dal mercoledì alla domenica. Nei fine settimana Rémy stesso è dietro al bancone a servire i clienti. Rémy e Lucie hanno scelto questo luogo soprattutto per non essere così dipendenti dalle oscillazioni stagionali dell’Engadina Bassa. «In questo modo possiamo mantenere aperta la produzione anche nei mesi di maggio e novembre, quando quassù l’attività rallenta», dice Rémy, che ha già idee per altre sedi. «Ma per questo avremmo bisogno di più spazio per la produzione», dice. Per ora infatti riforniscono tutte le sedi da Ardez. «Se avessimo una pasticceria più grande potremmo iniziare a formare apprendisti, questo è un nostro grande sogno».
