Garde-Manger
Französische Patisserie-Kunst in den Gassen von Ardez
Die Geschwister Lucie und Rémy Bailloux produzieren französische Patisserie mitten im Unterengadiner Dorf Ardez. Ihre Kreationen gleichen kleinen, farbigen Kunstwerken – mit regionalen Zutaten und inspiriert von lokalen Geschichten. Aufgewachsen in den Hochsavoyen in den französischen Alpen, betreiben Lucie und Rémy heute mit Garde-Manger zwei Cafés in Ardez und Guarda und verkaufen ihre Patisserie bis nach Zürich.
Das Projekt in Kürze
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Hochwertige Patisserie und andere Spezialitäten -
Acht Angestellte -
Ardez/GR -
Opéra, Fraisier oder Roulé Matcha Passion: Nur schon die Namen vergehen auf der Zunge wie süsse Versprechen. Mitten im Unterengadiner Dorf Ardez, in der ehemaligen Dorfbäckerei, nehmen die Geschwister Rémy und Lucie Bailloux ihre Gäste mit in die Welt der Pariser Haute Patisserie. Mit Garde-Manger produzieren die beiden hochwertige französische Feingebäcke. Ihre Kreationen gleichen kleinen, farbenfrohen Kunstwerken, die nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge verführen. Für die Kreation und Herstellung der Patisserie ist vor allem Lucie zuständig. Sie ist gelernte Patissière und tüftelt in der Küche der ehemaligen Backstube im Ardezer Dorfkern immer wieder an neuen Kreationen herum. «Nebst hochwertigen Produkten ist mir der Bezug zur Region besonders wichtig. Wir produzieren zwar französische Patisserie, wollen aber regionale Zutaten und Geschichten einfliessen lassen», sagt Lucie. Ihr Bruder Rémy, der an der Hochschule St. Gallen Wirtschaft studierte, kümmert sich hauptsächlich um die Gäste und die Entwicklung der Firma. «Lucie ist am liebsten in der Küche, ich vorne bei den Gästen. Da ergänzen wir uns super», sagt Rémy.
Von den Hochsavoyen nach Ardez
Doch wie kommt es, dass Rémy und Lucie gerade in Ardez ihre Patisserie herstellen und verkaufen? «Als wir noch klein waren, kamen unsere Eltern eher zufällig auf einer Wanderung am Nachbardorf Guarda vorbei. Das war der Moment, wo sie sich in das Dorf und die Region verliebt haben», erzählt Rémy. Danach reiste die Familie Bailloux oft nach Guarda in die Ferien. Später, als Rémy sein Studium in St. Gallen abschloss, zog es ihn 2018 richtig ins Unterengadin: «Nebst der Leidenschaft fürs Essen bin ich begeisterter Jäger und liebe die Berge. Um all das zu leben ist dieser Ort perfekt». Während des Studiums gründete er ein Reisebüro für Jagdexpeditionen, das er von Guarda aus betrieb. Als dann 2021 die Bäckerei mitten in Ardez ihren Betrieb einstellte, kam Rémy auf die Idee der eigenen Patisserie: «Ich rief meine Schwester Lucie an und fragte sie, ob sie mit mir in Ardez eine Patisserie-Produktion inklusive Café eröffnen möchte. Sie sagte zu und hier sind wir», erzählt Rémy.
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«Es fasziniert mich, mit welcher Leidenschaft Lucie und Rémy ihre Patisserie herstellen und mit klugen unternehmerischen Ideen an die Konsumentinnen und Konsumenten bringen. Man spürt ihre Hingabe für ihre Produkte, aber auch für die Region.»
Jury-Mitglied Werner Schiesser
«Lehrlinge auszubilden wäre ein grosser Wunsch»
Wenn immer möglich, verarbeitet Lucie einheimische Zutaten für ihre Patisserie. Wie zum Beispiel Lärchenblüten, die sie selbst sammelt, oder Eier vom Naturhof Campell aus Ardez. «Das ist für uns natürlich optimal, mit Garde-Manger einen so zuverlässigen Abnehmer unserer Eier zu haben. Und wenn ich sehe, was daraus für Produkte entstehen, macht einem das zusätzlich stolz», sagt Corsin Campell vom Naturhof Campell.
Beim Start der Patisserie-Produktion in Ardez waren Lucie und Rémy noch zu zweit. Heute beschäftigen sie rund acht Mitarbeitende das ganze Jahr hindurch. Im Mai 2023 kam ein Laden in Zürich dazu, vor Weihnachten 2024 eröffneten sie dann das dritte Café in Guarda. Der Laden in Zürich ist das ganze Jahr über geöffnet – jeweils von Mittwoch bis Sonntag. An den Wochenenden steht dort Rémy selbst hinter der Vitrine und bedient die Gäste. Für diesen Standort haben sich Rémy und Lucie vor allem entscheiden, um nicht so stark von den saisonalen Schwankungen im Unterengadin abhängig zu sein. «So können wir die Produktion in den Monaten wie Mai oder November, wenn hier oben nichts läuft, aufrechterhalten», sagt Rémy. Ideen für weitere Standorte schweben Rémy bereits im Kopf herum. «Dafür bräuchten wir aber mehr Platz für die Produktion», sagt er. Bisher beliefern sie nämlich alle Standort von Ardez aus. «Wenn wir eine grössere Backstube hätten, könnten wir anfangen Lehrlinge auszubilden. Das wäre ein grosser Wunsch von Lucie und mir».
