Lo Schabziger glaronese è il più antico marchio della Svizzera. La Geska AG e la Glarner Milch AG si sono poste l’obiettivo di sviluppare ulteriormente il saporito formaggio a forma di cono nonché rafforzare la lavorazione del latte nel Canton Glarona.
Tutti lo conoscono, alcuni lo amano, altri lo detestano: lo Schabziger glaronese. L’origine del tradizionale prodotto a base di Rohziger risale ad alcune centinaia di anni fa. Quando da noi spezie come il pepe e la noce moscata erano ancora praticamente sconosciute e molto costose, lo Schabziger era considerato un’apprezzata alternativa per insaporire i semplici piatti di allora. Numerosi formaggiai glaronesi producevano questo formaggio con il Rohziger maturato e la trigonella caerulea, l’erba che gli conferisce il caratteristico colore verde. I cosiddetti «Zigermanndli» (omini del Ziger) percorrevano grandi distanze a piedi per vendere lo Schabziger. Già a partire dal 1463, la Landesgemeinde obbligò tutti i produttori a rispettare determinate direttive di qualità e a dichiarare l’origine dei loro prodotti, creando così un vero e proprio marchio.
La Geska AG ha contribuito notevolmente alla storia dello Schabziger. L’azienda produce il rinomato cono verde da decenni. Mentre molti altri formaggiai smisero di produrlo, la Geska AG riconobbe invece il potenziale del suo prodotto e si unì alla Glarner Milch AG per riportare alla regione un nuovo valore aggiunto e garantire così l’esistenza di molti produttori di latte. «Ci eravamo posti l’obiettivo di riunire l’intera produzione di Schabziger del cantone in una nuova sede, al fine di sviluppare e distribuire ulteriormente il nostro prodotto», dichiara il direttore Hermann Luchsinger.
Lo stabilimento, entrato in funzione nel 2013, è stato progettato per lavorare grandi quantità di latte in modo delicato ed efficiente. Attualmente si tratta di circa cinque milioni di litri all’anno. Oltre allo Schabziger in diverse varianti, viene prodotto anche burro di panna dolce per acquirenti all’ingrosso, quali ad esempio le pasticcerie. «Offriamo ai nostri fornitori di latte prezzi stabili e contratti equi e ci auguriamo di poter acquistare e lavorare in futuro ancora più latte». I collaboratori del reparto innovazioni lavorano alacremente allo sviluppo di nuovi prodotti a base di Rohziger al fine di conquistare un maggiore segmento di clientela. Tuttavia, l’attenzione continua ad essere concentrata sullo Schabziger, che dovrebbe portare nel mondo il gusto del Glarnerland.
Membro della giuria Kurt Zgraggen
