Mit der Erfindung der «wohl kleinsten Bündner Nusstorte der Welt» ist Reto Schmid ein Geniestreich gelungen. Kaum zu glauben, dass die jährlich fünf Millionen Törtchen noch immer in der kleinen Backstube der Dorfbäckerei in Sedrun übers Förderband laufen.
Das Ende der NEAT-Baustelle in Sedrun hätte beinahe auch das Ende der Dorfbäckerei bedeutet, die Reto Schmid 2004 von seinem Vater übernommen hatte. Mit dem Wegzug der Arbeiter und der allgemeinen Abwanderung aus dem Val Tujetsch fanden die klassischen Backwaren immer weniger Absatz, grössere Abnehmer wie Hotels setzten vermehrt auf Tiefkühlprodukte. Erst probierte Schmid, auf diesen Zug aufzuspringen, doch als der Betrieb von 30 auf gerade noch 13 Mitarbeitende geschrumpft war, musste er alle Kräfte bündeln, um das Steuer noch herumzureissen. Er besann er sich auf das Aushängeschild seiner Bäckerei, die Bündner Nusstorte. Seine seien die Besten, bekam er oft zu hören. Doch seien sie zu gross, zu kalorienreich, und trockneten nach dem Anschneiden zu schnell aus. Über diese Rückmeldungen machte er sich lange Gedanken, bis er eines Tages entschied, die Nusstorte als Einzelportionen herzustellen. Er begann zu tüfteln, wie die Zusammensetzung und die Fabrikation erfolgen müsste, damit die 4-cm-Törtchen beim Backen weder auslaufen, noch zu trocken werden. Vier Jahre und unzählige Nachtschichten brauchte es, bis aus der Idee ein marktreifes Produkt entstand.
Inzwischen werden die Törtchen in acht verschiedenen Sorten und diversen Grössen sowie auch in Bioqualität produziert. Die Zutaten bezieht Schmid wo immer möglich von lokalen Produzenten. Bei seinen Mengen und Qualitätsansprüchen sei das allerdings eine ziemliche Herausforderung. Doch an Ideen fehlt es Schmid nicht: «Ich suche noch immer einen Bauern aus der Region, der bereit wäre, sich auf Eierproduktion zu spezialisieren. Der Absatz wäre garantiert».
Um der heutigen Nachfrage nach personalisierten Verpackungen gerecht zu werden, arbeitet er mit einer Druckerei zusammen, die Print-on-demand-Lösungen anbietet. So können sowohl Grosskunden als auch Private Schmids Produkte in eigenen Verpackungen bestellen. Während die frisch gebackenen Törtchen weiterhin in der Bäckerei verpackt werden, musste das Abpacken in grössere Einheiten in die ehemalige NEAT-Kantine hundert Meter weiter unten im Dorf verlegt werden. Inzwischen sind an den beiden Standorten wieder dreissig Mitarbeitende beschäftigt.
Heute werden jährlich rund fünf Millionen Mini-Nusstörtli verkauft, und die Produktionsräumlichkeiten stossen an ihre Kapazitätsgrenzen. Bereits exportiert die Conditoria in zehn verschiedene Länder. Um weitere Grossaufträge bewältigen zu können, ist gegenüber der Bäckerei ein Neubau geplant. Darin soll eine Backstube entstehen, die ganz auf die Törtchenproduktion ausgelegt ist. Mit einer integrierten Erlebniswelt will Reto Schmid den Touristen anhand der Bündner Nusstorte seine Region näherbringen und so wieder mehr Leute nach Sedrun locken.
Jury-Mitglied Kurt Zgraggen
